Dall’America a Grutti per conoscere i segreti della porchetta: il viaggio di Albert Stumm

Dalla macellazione alla lavorazione, passando per il condimento e fino ad arrivare alla cottura. Il giornalista americano Albert Stumm ha voluto conoscere tutti i passaggi che si celano dietro la preparazione della porchetta di Grutti. In particolare modo di quella realizzata da Mauro e Luca Benedetti, che nel loro laboratorio nel comune di Gualdo Cattaneo contribuiscono a portare avanti una tradizione che si tramanda ormai da un secolo, passando di generazione in generazione. Quella della porchetta appunto, che nel piccolo borgo di Grutti è una vera e propria istituzione. Il giornalista, che scrive per la rivista americana di cibo chiamata Milk Street Kitchen e per  l’Associated Press, ha scoperto l’esistenza di questo piatto della tradizione dopo aver letto un articolo del New York Time dedicato a “Porchettiamo”, il festival delle porchette d’Italia che si tiene ogni anno a San Terenziano di Gualdo Cattaneo a metà maggio. Da qui la decisione di raggiungere l’Italia ed in particolare il borgo di Grutti per conoscere da vicino la preparazione della porchetta. Lo scorso giovedì, quindi, Albert Stumm ha fatto visita al laboratorio di Mauro e Luca Benedetti e lì ha avuto la possibilità di scoprire anche il Cicotto di Grutti, presidio Slow Food Umbria, ovvero le parti del maiale, di solito ingiustamente sottovalutate, come orecchie, stinco e zampetti, cotte nel forno esattamente sotto la porchetta, in modo da raccoglierne il grasso, per  poi essere abilmente  spezziate. Un’esperienza che lo ha letteralmente rapito e che gli ha dato la possibilità, oltre ovviamente di apprezzare le prelibatezze preparate dai due “porchettari”, anche di lasciarsi ammaliare dalla bellezza del piccolo borgo di Grutti e di Gualdo Cattaneo.