Il formaggio è latte conservato con sostanze coagulanti, come il caglio, e poi fermentato dai fermenti lattici. Il formaggio apporta proteine di alto valore biologico, grassi, calcio, fosforo, vitamine A, B2, B12, ecc. Contenuti e caratteristiche differenti caratterizzano i vari, numerosi, tipi di formaggio.
Iniziamo con il pregi del formaggio, esso è l’alimento che ha il più alto contenuto di proteine, ad esempio in 100 gr di parmigiano sono contenute più proteine (circa 35gr) che nella stessa quantità di carne di vitello, di pesce e di pollo (20-25gr).
Poiché per un adulto il fabbisogno quotidiano medio di proteine “miste” (vegetali ed animali) è di circa 1 gr per ogni kg di peso corporeo, è chiara come una porzione di formaggio basti a coprire una buona parte del fabbisogno quotidiano di proteine.
Le proteine del formaggio hanno un elevato contenuto in aminoacidi essenziali (sono di elevato valore biologico come quelle delle carni bovine, avicole, dei pesci e delle uova. Un altro pregio dei formaggi è l’elevato contenuto di calcio e fosforo ed in vitamine (specialmente A, B2, B12).
Ad esempio in una porzione da 125gr di mozzarella sono contenuti circa 500mg di calcio (che sono circa la metà del fabbisogno giornaliero di un adulto), in una porzione di 70gr di fontina e do provolone ne sono contenuti 600mg, in una porzione di 50gr di parmigiano ne sono contenuti 650-700mg. Senza l’assunzione di adeguate quantità di latte e/o formaggio difficilmente si riesce a coprire il fabbisogno quotidiano medio di calcio, e quando abbiamo carenze di calcio si possono avere anche severe conseguenze sulla salute delle ossa, specialmente negli anziani.
Bene, ora che abbiamo tessuto le lodi dei formaggi andiamo anche a vedere quali sono i suoi principali difetti.
I formaggi sono più o meno ricchi di grassi, in genere con elevate quantità percentuale di acidi grassi saturi, in base al loro contenuto percentuale in grassi i formaggi di uso comune vengono distinti in:
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Formaggi grassi, che contengono più del 30% di grassi come mascarpone, bel paese, caciocavallo, emmenthal, groviera, gorgonzola, quartirolo, ecc.
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Formaggi semigrassi, che contengono meno del 30% di grassi come scamorza, mozzarella di mucca, stracchino, crescenza, certosino, grana, parmigiano, ecc.
Da questo si capisce che non esistono formaggi privi di grassi.
Se mettiamo a confronto i vari tipi di formaggi, su calorie, proteine e grassi, ci accorgiamo subito che una porzione di gorgonzola contiene meno grassi di una porzione di mozzarella di mucca, di fontina di taleggio, ecc. una porzione di formaggio “magro” come la scamorza contiene più grassi della stessa quantità di filetto di manzo (circa 3,5gr). Per quanto riguarda le calorie, quanto più un formaggio è grasso tanto più elevato è il suo apporto calorico, ma occorre sempre considerare le porzioni-tipo di consumo.
In conclusione il formaggio è una gradevole e nutriente pietanza pronta, che bene si abbina alla verdura, alla pasta, al minestrone, e non deve essere considerato un extra, un aggiunta opzionale ad un pasto con altre pietanze.
Il formaggio è opportuno che sia presente nell’alimentazione dell’adulto una volta a settimana in alternativa alla carne, questa contiene ferro, praticamente assente nel formaggio, mentre il formaggio è ricco di calcio, assente o quasi nella carne, ed entrambi sono ricchi di proteine ad alto contenuto di aminoacidi essenziali. Di norma si sconsiglia di mangiare il formaggio a fine pasto, esso ritarda la digestione, com’è sconsigliato di associare nello stesso pasto carne e formaggio.
Una particolare indicazione per i formaggi è per gli sportivi, le donne gravide, le donne che allattano, e le donne in post-menopausa per la prevenzione dell’osteoporosi, nei giovani in crescita, negli anziani, nei pazienti denutriti che devono essere iperalimentati e nei vegetariani.
Se ne sconsiglia invece l’assunzione negli obesi, nei soggetti con ipercolesterolemia, gli ipertesi e le persone sofferenti di emicrania scatenata da certi formaggi stagionati.
Rubrica a cura del dr. Mercuri Leonardo, dietista A.N.D.I.D.
