Tirare fuori dal cassetto dei ricordi antiche ricette per non dimenticare le proprie radici. È con questo intento che torna a vivere la Torta Quintana, dolce tipico di Foligno che veniva proposto proprio durante il periodo della rievocazione storica. L’intuizione, carica di amore per la propria città, è della chef Nicoletta Franceschini. La proprietaria del ristorante Silene ha così deciso di rispolverare il passato della cucina locale, rivisitandolo in chiave moderna un dolce che veniva prodotto dalla pasticceria Merendoni. “Tutto nasce dai ricordi che ho di quanto ero piccola – racconta la chef Franceschini a Rgunotizie.it -, ovvero quando durante il periodo quintanaro veniva realizzata una torta in onore della manifestazione. Ho quindi deciso di riproporla in chiave moderna, lasciando comunque gli stessi ingredienti”.
Così, crema, mandorle e amaretti restano la base del tradizionale dolce, che al giorno d’oggi cambia forma ispirandosi agli anelli della Giostra. Si tratta di tre consistenze che si sovrappongono in tre cerchi in ordine crescente. Frolla all’amaretto, bavarese alla crema e cremoso alla mandorla sono l’essenza della “rivisitazione” della torta: “In cucina avevo tre stampi a forma di anello con tre dimensioni diverse – spiega la chef folignate –, così mi è sembrato doveroso richiamare a uno dei simboli della Quintana”.
RISCOPRIRE LA STORIA
La riproposizione del dolce s’inserisce in un’ottica di riscoperta culinaria decisamente più ampia e che arriva fino al Seicento. Già, perché la chef Nicoletta Franceschini non si è voluta fermare al recente passato della cucina folignate. Da una ricerca storica ancor più approfondita, sempre in occasione del periodo quintanaro verrà realizzata una serata in cui la Torta Quintana sarà il tocco finale di un menù esclusivamente composto da piatti barocchi. “Grazie alla collaborazione dello storico Daniele Falchi – spiega Nicoletta Franceschini – abbiamo letto e approfondito libri di cucina dell’epoca, scegliendo alcuni piatti barocchi delle nostre zone che realizzeremo in occasione di una serata in cui verrà riproposto anche una sorta di banchetto, che prevedrà, ad esempio, la lavanda delle mani o i confetti sui tavoli”. Ma da dove nasce questa idea? “La Quintana – risponde senza esitare chef Franceschini – è parte peculiare di Foligno. È per questo che ritengo doveroso ricordare le nostre radici: l’innovazione in cucina è importante, ma lo è altrettanto farlo con un filo logico, senza dimenticare quella che è la nostra storia”. La serata, dal titolo “Omaggio alla Quintana”, è in programma per giovedì 6 giugno e vedrà la presenza dello storico ed esperto di cucina Daniele Falchi, che spiegherà i piatti barocchi ai commensali.
