Giulio Gigli racconta la stella Michelin: “Sacrifici e grande passione”

Una stella che è “frutto di sacrifici e del lavoro di tutta la squadra”. Una stella che è un riconoscimento anche per tutte quelle persone che a vario titolo lo hanno supportato e accompagnato e che hanno condiviso con lui quel sogno che si chiama “Une”: il suo staff, la compagna Lucille, la famiglia, gli amici, i produttori, i fornitori e i clienti che hanno creduto nel suo progetto. Non dimentica nessuno Giulio Gigli, titolare del ristorante di Capodacqua che nella giornata di martedì 14 novembre è stato insignito della sua prima stella Michelin. “Sicuramente è una grandissima soddisfazione conseguita a soli due anni dall’apertura – commenta -. È un traguardo molto importante, così com’è stata importante – prosegue – la scelta di aprire un ristorante in una zona rurale dell’Umbria e di Foligno, volta a valorizzare anche il territorio”. Una decisione che lo ha portato, dopo anni trascorsi in giro per il mondo alla corte di grandi chef stellati, a ritornare nella sua città, alla quale ha regalato un importante riconoscimento. Prima di lui, a Foligno, un altro ristorante si era potuto fregiare della stella attribuita dalla prestigiosa Guida Michelin: erano gli anni ’90 e quel ristorante era Villa Roncalli, sotto la guida della famiglia Scolastra. “È un bel riconoscimento per noi – ha spiegato – ma anche per l’Umbria, una regione che secondo me sta crescendo molto. E siamo contenti di aver dato il nostro contributo”. Una delle carte vincenti per Giulio Gigli è sicuramente il menù. “Un menù coerente – ha detto – attraverso il quale il cliente che viene a provare la nostra cucina si lascia andare ad una vera e propria esperienza. Riuscire ad equilibrare e rendere interessante il menù per tutti i palati – aggiunge – significa che abbiamo fatto un ottimo lavoro, che ha colpito anche gli ispettori”. Fondamentale, poi, la scelta di puntare sui prodotti del territorio. “Ci appoggiamo ad una rete di produttori locali – sottolinea – ma abbiamo anche un nostro orto. Abbiamo messo in piedi un sistema ‘zero waste’, ossia zero sprechi, e magari un domani questo ci permetterà di ottenere anche la ‘stella verde’ della Guida Michelin per la sostenibilità: sarebbe un ulteriore passo in avanti capace di rappresentare ancora di più la cucina che facciamo”. Una cucina che si porta dietro anche le tante esperienze lavorative fatte nel corso degli anni dallo chef folignate. “Mi sono state utili – commenta – per trovare un linguaggio con cui esprimere me stesso: nei miei piatti – prosegue – c’è quello che ho imparato nei miei viaggi, ci sono le materie prime eccellenti del territorio ma c’è anche la mia mano”. Tutti elementi che hanno contribuito a quel “risultato molto elaborato e personalizzato” che gli ispettori hanno apprezzato ed inserito nella Guida Michelin insieme a quella che hanno apostrofato come “una sferzata di modernità” unita ad un contesto dal “fascino agreste e romantico” quale è il mulino secentesco scelto da Giulio per il suo “Une”. Un percorso che, come detto, ha preso il via solo due anni fa. “Fin dal primo giorno – racconta – abbiamo puntato su una crescita quotidiana e su questa strada proseguiremo anche in futuro. I sacrifici sono stati e sono tanti – conclude – ma dietro c’è una grande passione, fondamentale per fare questo lavoro”. Passione sì, ma anche supporto. Come quello che Giulio Gigli ha trovato nella sua compagna Lucille, che si occupa della gestione del ristorante, dei social e della contabilità. “Senza di lei – dice – sarebbe stato tutto molto più difficile”.